車蝦の茶漬け

　えびのぜいたくな茶漬けを紹介しよう。これまた、その材料の吟味ぎんみいかんによる。これから述べようとするのは、東京の一流てんぷら屋の自慢するまき　と称する車えびの一尾七、八匁もんめまでの小形のもので、江戸前えどまえの生きているのにかぎる。横浜本牧ほんもくあたりで獲とれたまきえびを、生醤油きじょうゆに酒を三割ばかり割った汁で、弱火にかけ、二時間ほど焦こげのつかないように煮つめる。
　こんなえびは誰の目にも無論見事だし、一尾ずつで上等のてんぷら種になる材料だから、よほど経験のある食通しょくつうでなければ、やってのける度胸は出まい。これをいきなり佃煮つくだに風にするのは、もったいない気がして、ちょいとやりきれないが、それをやりおおせるなら、その代わり無類むるいのお茶漬けの菜さいができるわけだ。つまり、本場の車えびを醤油と酒で煮た佃煮つくだにである。
　例のように熱飯あつめしの上に載せる。茶碗が小さければ半分に切ってもいい。それに充分な熱さの茶を徐々《じょじょ》にえびの上からかける。すると、醤油しょうゆは溶けてえびは白くなる。やがて、だし　が溶けて、茶碗の中の茶は、よきスープとなって、この上なく美味うまいものとなる。
　季節はいつでもよいが、夏など口の不味まずい時に、これを饗応きょうおうすれば、たいていの口の著おごった人でも文句はいわないだろう。
　えびは京阪けいはんが悪くて、東京の大森、横浜の本牧ほんもく、東神奈川辺あたりで獲とれる本場と称するものがいい。こういうものを賞味するようにならなければ、食通とはいえまい。
　この食通も、てんぷらなら二十や三十はわけなくペロリと平らげるが、茶漬ちゃづけという名がつくと妙におじけだす。



青空文庫より引用