鱧・穴子・鰻の茶漬け

鱧
　茶漬けの中でも、もっとも美味うまいもののひとつに、はも　の茶漬けがある。これは刺身さしみでやるたい茶漬けと拮抗きっこうする美味さだ。洋食の流行する以前の京、大阪の子どもに、「どんなご馳走ちそうが好きか」とたずねると、「たい」と「はも」と、必ず答えたものだ。それほど、たいとはもは京阪けいはんにおける代表的な美食だった。
　はものいいのは、三州から瀬戸内海にかけて獲とれる。従って、今も京阪地方の名物のようになっている。はもは煮ても焼いても蒲鉾かまぼこに摺すり潰つぶしても、間違いのないよいさかなである。とりわけ、焼いて食うのが一番美味い。焼きたてならばそれに越したことはないが、焼き冷ざましのものは、改めて遠火で焙あぶって食べるがよい。要するに、焼いたはもを熱飯あつめしの上に載せ、箸はしで圧おし潰すようにして、飯になじませる。そして、適宜てきぎに醤油しょうゆをかけ、玉露ぎょくろか煎茶せんちゃを充分にかけ、ちょっと蓋ふたをする。こうして、一分間ばかり蒸らし、箸で肉をくずしつつ食べるのである。
　はもは小味こあじないい脂肪があるために、味が濃くなく、舌ざわりがすこぶるいい。しかも、やり方が簡単だから、関西人でこの茶漬けを試みない者はなかろう。しかし、東京で試みようとすると、ちょっと容易ではない。なぜなら、今、東京にあるはもは、多く関西から運ばれるので、そうたくさんはない。従来の東京料理には、これを用いることがなかったために、魚屋の手にすら入らないことになっている。東京で、はもを求めようとするには、関西風の一流料理屋によって求めるよりほか仕方があるまい。
　それにしても、東京に来ているはもは、関西で食うように美味いわけにはいかぬ。また、東京近海で獲れるはもは、肉がベタベタして論にならぬ。そこで、代用品というのも当たらないかも知れないが、あなごとか、うなぎとかが同じ用に役立つ。

穴子あなご
　あなごもいろいろ種類があって、羽田はねだ、大森に産する本場ものでなくては美味うまくない。これも茶漬ちゃづけにするには、その焼き方を関西風にならうがいい。東京のうなぎのたれ　のように甘いたれではくどくて駄目だめだ。京阪けいはんでうなぎに使うような醤油しょうゆに付けて焼くのがいい。それを茶漬けにするには、細かくざくざくに切り、適宜てきぎに熱飯あつめしの上に載せ、例のように醤油をかけて茶をかける。
　これも、ややはもに似た風味があって美味い。しかし、はもと違って、あなごでもうなぎでも少々臭くさみがあるから、すりしょうが、または粉山椒こなざんしょうを、茶をかける前に、箸はしの先にちょっと付けるくらい入れた方がいい。
　あなごの美味いのは、堺さかい近海が有名だ。東京のはいいといっても、関西ものに較くらべて調子が違う。焼くには堺近海のがよく、煮るとか、てんぷらとかには東京のがいい。

鰻うなぎ
　次ぎはうなぎだが、この場合のうなぎは宵越よいごし、例えば翌日に残ったものの、焼き冷ざましを利用していい。この時は、醤油を付けて一ぺん火に焙あぶる必要がある。本来は江戸前えどまえ風に蒸しにかけないで、関西風に直じかに焼くがいい。醤油のたれ　を甘くしないで、直焼きにしたものの方が茶漬けには適する。
　直焼きのうなぎは、もとより、肉や皮が多少はかたいけれど、茶漬けの時はあつい茶をかけて、しばし、蓋ふたをするために直焼きであっても、すぐ皮がほとびて、結構やわらかくなる。
　うなぎもクセの激しいものだから、茶漬けに用いるようなのは、よほど材料を選択しないと美味くない。第一、養殖うなぎはなんとしてもいけない。これはクセの有無うむにかかわらず、やわらかいだけが特徴で、決して美味いものではない。かといって、天然のうなぎが必ずしもいいとはいえない。これはうなぎの項で述べた通りである。
　要するに、はも、あなご、うなぎの茶漬けを美味く食べようというようなことは、もとよりぜいたくな欲望であり、これを賞味する味覚の働きもデリケートなものであるから、これを志すほどの者は、材料のよしあしを充分注意してかからなくてはならぬ。
　なお、はも、あなごの材料選択の際、馬鹿に大きいのは買わないように注意することである。焼き上がりの幅が、せいぜい一寸から一寸五分以下のものにかぎる。
　大きいのはなんに用いても、大味おおあじで駄目だめなものだ。うなぎの大串おおぐしはまだしも、あなごの大串に至っては、絶対におもしろくない。



青空文庫より引用